每一個步驟都是關鍵！淺談清酒釀造過程

2021-09-13

清酒是一門學問，亦是藝術和享受，不知道大家對清酒的認識有多少呢？要釀造出香醇美味的清酒，原材料的米粒、水源、溫度管理等等都非常講究！今次就等小編與大家一起認識清酒的製作過程！

清酒的原料是大米，不過造酒的米與我們日常吃的米是不一樣的！我們吃的大米的米粒包括了脂肪、蛋白質、澱粉，而且分佈亦較均勻。而造酒用的米粒，脂肪和蛋白質是在外層，中心部則是澱粉。生產清酒需要除去脂肪和蛋白質，只需要中心的澱粉！

正如剛才提到，釀酒的米只需要中心的澱粉質，所以會將米粒的外層用打磨方式去除掉，行內是以名叫「精米步合」去表示打磨的程度，是一組百分比的數字！當然打磨得越多，百分比的數字會越少，數字越少就更容易獲得澱粉質去釀酒。所以品質越高的酒，自然打磨得越多，順理成章地成本價格都會高一點！

說完米的構造和打磨方法之後，就到應該用什麼的米去釀了！一般製作出優質清酒的米被稱為「酒造好適米」，當中的代表米種包括有適合高度打磨的「山田錦」、新瀉縣的稻米產量超過500萬石，因而得名的「五百萬石」、耐寒性強又大粒飽滿的「美山錦」等等，現存約數十種。

就像食一磚好的豆腐，取決於用哪裡的水，清酒都一樣，而且釀造過程中近八成都是缺水不可，而水中的礦物質含量的多少會影響到清酒的味道，例如軟水和硬水經已大不同，前者會令酒質順口一點；後者會較醇厚濃烈！因此不少酒造都是建於山川或河流邊，很方便快捷得到潔淨的水源！

那麼平常我們到百貨公司，見到貨架上五花八門的清酒，名字都有所不同，例如「純米大吟釀」、「大吟釀」等等，那麼到底是代表什麼意思呢？

純米大吟釀

「精米步合度」是50%以下，而且不添加釀造酒精。

大吟釀

「精米步合度」是50%以下，不過有添加釀造酒精。

吟釀

「精米步合度」是59%至50%。

特別純米酒

「精米步合度」是59%至50%，然後使用了特殊的釀造方法去處理，又沒有添加釀造酒精。

本釀造

「精米步合度」是低於70%，又有添加釀造酒精。

純米酒

沒有精米步合度規定，又沒有添加釀造酒精但。

在釀酒之前首先把原料的米打磨走外層﹐按不同酒打磨出不同的「精米步合度」，打磨過後餘下的中心部份就是釀造時用到的「精米」。順帶一提，酒造米中心部份是澱粉質，是呈非透明白色，這個部份稱為「心白」，所以精米打磨後餘下的部份就是「心白」。

打磨過後先把精米用水洗﹐讓洗走精米附著的米糠粉末，以及讓精米吸收適量的水份，一般會浸漬一至三小時！之所以要浸漬，是讓米粒充分吸收水份，才能夠容易糖化成理想的蒸米一般以浸漬的時間長短，去調節米的吸水率。而浸漬後讓米自然淨乾，這稱為「切水」。

處理完的米放入「甑」裡蒸煮，蒸過的米是用作培養「麴」，還有釀製「酒母」和「醪」！蒸米完成後要先冷卻至適當的溫度，這個工序名叫「放冷」。

製麴是釀造過程中很重要的一環，當中包括三大工序，分別是「製麴」先將澱粉質轉化成葡萄糖，大約需要兩天時間；

然後「酛」即是「製酒母」的意思，酒母用以培育乳酸菌，營造適合酵母的酸性環境，以及消除危害酵母繁殖的有害細菌！這個比較費時需要 10 天至30天不等；

最後就是「製醪」，即是進行發酵，將準備好的「米麴」和「酛」，配合其他原材料分階段放入容器內進行發酵，需時約14天至21天，這三大工序的行內術語是「一麴、二酛、三釀造」！

經過一麴、二酛、三釀造之後，清酒內會殘留微細的粒子，因此需要使用過濾機作過濾，過程中一般會加入活性炭，讓清酒變得更清澈。不過亦有部份酒造刻意不作過濾，保留釀造後原本的色彩！

清酒於貯藏及裝瓶的時候，必需經過低溫殺菌，這個步驟被稱為「火入」。所謂的「火入」就是將清酒加熱，達至消滅細菌及抑制剩餘酶活性的效果，亦能夠調節清酒的成熟度和香味，大大提高清酒的保存性！

經過「火入」工序後的清酒，便會轉移到大型貯藏罐去貯藏，此舉能夠讓清酒更醇美，至於貯藏的日子長短，就視乎不同酒造的做法，以及不同酒的酒質而定！

釀造好的同一款清酒，會因不同的貯藏罐內存放，而導致出現味道上的差異，於是需要把釀造好的清酒作出調和均一化！至於「割水」就是在釀造好的清酒加入釀造水，把酒精度數調低。

就算是經過「火入」處理，貯藏後的清酒依然有機會滋生細菌令清酒變壞，所以在入瓶出售前要再一次「火入」殺菌，確保令清酒保持在無菌狀態！

最後就是將清酒入瓶，貼上招紙後就可以出售賣給客人們。