提起日本清酒，不少香港人第一時間想到的，往往是餐牌上的「辛口」與「甘口」，或者配搭刺身、壽司時飲用的一杯熱清酒。然而，真正的日本清酒世界遠比想像中深奧。由稻米品種、酒米打磨程度，到釀造工藝、酵母選擇，以至不同溫度下帶來的風味變化，每一個環節都深深影響清酒的個性。今次便一起認識日本清酒文化，了解這種擁有超過二千年歷史的傳統酒類，為何至今仍然深受日本人及世界各地酒迷喜愛。

決定清酒風味的靈魂「酒米」

很多人以為，日本清酒只是利用普通白米釀造，但其實大部分優質清酒都會使用專門栽培的「酒造好適米」，一般簡稱為「酒米」。酒米與日常食用的飯米在外觀及成分上有不少分別，酒米顆粒通常較大，中央擁有一個呈白色的不透明核心，日文稱為「心白（しんぱく）」。心白含有大量澱粉，蛋白質及脂肪含量則相對較低，十分適合釀酒。由於蛋白質及脂肪容易在發酵過程中產生雜味，因此酒米的品質對清酒味道有極大影響。日本各地亦因應氣候及風土條件培育出不同酒米，例如被譽為「酒米之王」的山田錦，擁有細膩優雅的香氣及平衡口感，是不少高級吟釀及大吟釀的首選。另外，五百萬石則多見於新潟、福井等地，釀出的清酒口感清爽俐落；美山錦則廣泛種植於長野縣及東北地區，酒體柔和且帶有淡雅果香；雄町則是現存最古老的酒米品種之一，能釀造出層次豐富、旨味濃郁的清酒，因此近年亦備受清酒愛好者追捧。

值得一提的是，日本不少酒藏都十分重視「風土」概念，認為酒米產地、水源及氣候共同塑造出清酒特色。因此，即使同樣使用山田錦，不同縣市、不同酒藏釀出的風味亦會截然不同。近年更有不少酒藏堅持採用當地酒米，希望透過清酒展現地方特色，令每一瓶酒都成為當地自然環境與職人精神的縮影。

不是愈低愈高級，而是風味不同「精米步合」

如果曾經購買日本清酒，相信一定見過酒標上的「精米步合50%」、「精米步合60%」等字樣。所謂精米步合，是指酒米經過研磨後剩下來的比例。例如精米步合60%，即代表原本100公斤酒米經打磨後，只剩下60公斤，其餘40%已被磨去。為甚麼要把米磨走？原因在於米粒外層含有較多蛋白質、脂肪、礦物質等成分，這些物質容易令清酒產生雜味。透過精米，可以保留中央富含澱粉的心白，使釀出的清酒更加純淨細緻。因此，大吟釀及純米大吟釀通常需要將酒米磨至50%甚至35%、23%，部分頂級作品更會低至7%或以下，整個精米工序往往需要數百小時才能完成。

不過，精米步合並非愈低便代表愈好。現時不少日本酒造及清酒評鑑師都指出，精米步合只是釀酒方法的一部分，而非品質高低的唯一標準。高精米步合的純米酒反而能保留更多米旨味及厚重感，非常適合搭配燒鳥、壽喜燒、燉煮料理等濃味日本菜；而低精米步合的大吟釀則香氣華麗，常帶有蜜瓜、蘋果、香蕉等果香，適合作為餐前酒，或配搭刺身及海鮮享用。因此，日本人近年愈來愈強調「適材適所」的概念。不同料理、不同場合、不同飲酒習慣，都適合選擇不同精米步合的清酒，而不是一味追求數字愈低愈好。

一瓶清酒背後的百年職人技藝

日本清酒之所以聞名世界，不單止因為優質酒米，更重要的是酒藏累積數百年的釀造技術。傳統清酒釀造一般於冬季進行，主要因為低溫能有效抑制雜菌繁殖，有利酵母穩定發酵。負責釀酒的最高技術負責人稱為「杜氏」，相當於酒藏的總釀酒師，而酒造工人則稱為「藏人」。杜氏需要憑多年經驗判斷溫度、濕度、發酵速度，甚至只靠氣味及聲音便能掌握酒醪的狀態。釀造清酒的第一步，是將酒米蒸熟，再利用麴菌製作「米麴」。米麴能將米中的澱粉分解成糖分，之後加入酵母進行酒精發酵。與葡萄酒及啤酒不同，日本清酒最大的特色，是「並行複發酵」，即糖化與酒精發酵同時進行，這種複雜工藝能令清酒自然達到約15%至17%的酒精濃度，同時保留豐富香氣及鮮味。

除了酒米外，水亦是影響清酒品質的重要元素。清酒約八成以上都是水，因此不少酒藏都建立於優質地下水或名水附近，例如兵庫縣灘地區的「宮水」、京都伏見的軟水，以及新潟、秋田等地雪融水，都造就了不同地方酒的個性。近年日本酒造除了保留傳統工藝外，亦積極利用溫度控制、自動化設備及微生物研究提升品質，但不少重要工序依然依靠職人手工完成，因此每一瓶清酒都蘊含著世代傳承的釀酒智慧。

冷飲、常溫還是熱燗？不同溫度帶來不同風味

不少香港人對日本清酒最大的誤解，就是認為清酒一定要加熱飲用。其實，日本人根據不同酒款及季節，發展出非常細緻的飲酒文化。清酒可以按溫度分為雪冷（約5℃）、花冷（約10℃）、涼冷（約15℃）、常溫（約20℃）、人肌燗（約35℃）、上燗（約45℃）、熱燗（約50℃）等多個階段，每個溫度都能展現截然不同的香氣與口感。例如大吟釀及吟釀酒，由於擁有豐富果香及花香，一般建議冷飲，可充分感受細膩香氣；純米酒、本釀造酒則較適合常溫或溫熱飲用，加熱後旨味更加突出，米香亦更濃郁，因此冬季日本人特別喜歡享用熱燗。至於熟成古酒，部分更適合略高溫品飲，能散發焦糖、堅果及乾果等複雜香氣。

除了溫度外，酒器亦十分講究。日本常見的酒器包括豬口、蛇目杯、木枡及酒壺（德利）等，不同材質會影響香氣散發速度。近年不少酒吧更開始使用葡萄酒杯飲用吟釀酒，以集中香氣，提高品飲層次。另外，日本亦十分重視清酒與料理配搭。一般而言，清爽型吟釀適合刺身、壽司、生蠔等海鮮；旨味濃厚的純米酒則適合壽喜燒、燒鳥、天婦羅及鍋物；酸度較高的清酒甚至可以配搭芝士、西餐及部分中菜。近年「Sake Pairing」更成為日本高級餐廳及海外米芝蓮餐廳的重要飲食文化，讓更多人重新認識清酒的無限可能。

日本清酒並非只有「辛口」與「甘口」之分，而是一門融合農業、微生物學、職人技藝及飲食文化的綜合藝術。從酒米、精米步合，到酒造工藝及不同飲法，每一個細節都影響著最終風味。下次品嚐不同地區的地酒，相信你會發現，每一杯清酒都蘊藏著當地風土、人文與職人精神，亦正是日本飲食文化最迷人的地方。