街角老舖櫥窗裡，一枚色彩細緻的練切，看起來不過是精緻甜點；打開茶室木盒，幾枚形態樸素的落雁，也似乎只是配茶的小吃。然而，真正了解和菓子之後便會發現，它從來不單純以「甜」作為目的，而是將日本的歷史、茶道、自然觀、年中行事與審美意識濃縮在掌心大小的菓子之中。日本文化廳亦指出，和菓子經常以櫻花、菜花、朝顏、紅葉、栗、寒椿及水仙等意象表現四季，讓人不只是品味味道，更能透過色彩與造型感受季節。

由木之實、唐菓子到今日的精緻文化

日本和菓子的歷史相當悠久，其源流甚至可以追溯至古代。古代日本人採集木之實與水果作為日常食物，後來隨着加工技術發展，人們開始將木之實去除澀味、磨成粉末，再加水製成團子；米經加工後形成的餅，也逐漸成為日本傳統飲食的重要基礎。日本農林水產省指出，和菓子正是在這些古老食文化的基礎上，經歷不同時代的交流與技術演變而形成。到了奈良、平安時代，日本與中國大陸交流頻繁，遣唐使帶回「唐菓子」等食品，為日本菓子文化加入新的製法與材料。京都市的資料亦指出，8世紀傳入的唐菓子，後來在日本逐漸改變材料與製法，其中部分更與今日的餅、素麵等食品產生關聯。其後，茶與點心文化傳入，日本的菓子開始與飲茶習慣緊密結合；到了室町時代，茶之湯逐漸形成，茶席上的菓子亦開始受到重視。

16世紀南蠻貿易帶來金平糖、卡斯特拉等外來菓子，亦進一步刺激日本菓子文化的發展。到了江戶時代，砂糖流通增加，加上製菓技術成熟，京都、江戶等地逐漸形成各自的菓子文化。尤其京都在宮廷、寺社、大名及茶道文化的支持下，發展出高度講究造型、色彩及菓銘的京菓子。明治時代以後，西式甜點傳入日本，「和菓子」這個用來與洋菓子區分的稱呼才逐漸普及。換言之，今日大家熟悉的和菓子，並非一成不變的古老食品，而是日本長時間吸收外來文化，再以自身美學重新整理後形成的文化成果。

和菓子為甚麼總是與一杯抹茶相伴？

如果要理解今日和菓子的美學，便不能忽略茶道。茶與菓子的關係並非簡單的「一甜一苦」，而是一套經過長時間發展而形成的味覺配合。日本茶文化在鎌倉時代受到中國影響逐漸普及，到了室町時代，茶之湯開始發展成具有儀式性與精神性的文化。隨着茶會形式逐漸成熟，配茶的菓子亦不斷改良，最終成為茶席不可或缺的一部分。全國和菓子協會的歷史資料便指出，羊羹、饅頭等菓子在茶文化發展過程中逐漸演變，而茶席需求亦成為和菓子技術進步的重要推動力。茶席上的菓子，核心並不是讓客人「吃飽」，而是為了襯托茶的味道，同時營造季節與空間的氣氛。一般而言，濃茶配主菓子，薄茶則多配干菓子。主菓子通常具有較高含水量，以餡料、糯米等製成，味道較為濃郁；干菓子則較乾爽，常以砂糖、米粉等材料製作。日本農林水產省資料亦指出，茶席菓子的材料與設計十分豐富，並透過色彩與造型表現四季。更重要的是，茶道講求「一期一會」般珍惜當下的精神，而和菓子正好能將「此時此刻」具體化。一枚只在短短數星期出現的菓子，配合當季茶碗、花卉、掛軸及器皿，形成一個只屬於當時、當地、當人的場景。這也是為甚麼日本人品嚐茶席菓子時，不只是注意味道，還會觀察菓子的名稱、形狀與季節寓意。當你在京都茶室前看到一枚初春的練切時，真正值得欣賞的並不是它有多甜，而是職人如何利用有限的色彩與線條，把一個尚未完全到來的春天放在眼前。

生菓子與干菓子

和菓子的種類非常多，若從水分含量及保存特性來看，一般可分為生菓子、半生菓子與干菓子。其中最能體現和菓子造型藝術的，往往是生菓子及上生菓子；而在茶道文化中，干菓子則同樣具有不可取代的位置。日本農林水產省將和菓子按照製法及含水量等方式分類，當中包括練切、羊羹、最中、落雁等不同類型。

生菓子之中最具代表性的「練切」，通常以餡料為基礎，再經過職人搓揉、染色及塑形，做成花朵、葉片、果實、流水等意象。它與西式蛋糕追求華麗裝飾的方向並不完全相同。練切的美，往往在於「少」。職人不會把所有細節完整呈現，而是只保留幾個足以令人聯想到自然景物的特徵。例如一枚代表紅葉的菓子，未必要雕刻出完整葉脈，只需利用幾片深淺不一的色彩，便可以讓人想到秋風吹過山林的景象。京都市亦指出，京菓子中的主菓子往往傾向抽象化地表現自然，而干菓子則較多採用具象造型。

干菓子的美學則有所不同。落雁、金平糖、有平糖等菓子較為乾爽，保存時間相對較長，因此除了茶席之外，也容易成為伴手禮。尤其落雁經常利用木型壓製成花鳥、植物或其他吉祥圖案，從正面看是小巧的甜點，細看卻能發現傳統木型、雕刻與製菓技術的結合。金澤便以落雁文化聞名，當地至今仍使用傳統木型製作各種造型的干菓子。因此，生菓子與干菓子並非單純的「軟與硬」之分，而是兩種不同的季節表達方式：生菓子重視柔和、含蓄而富有情景的造型；干菓子則可以透過清晰輪廓與圖案，將花鳥風月直接凝縮在小小的菓子之中。

和菓子真正迷人的地方是「提前看見季節」

一般人理解季節食物，可能會想到「春天吃櫻花、秋天吃栗子」，但和菓子的季節觀遠比單純使用時令食材更加複雜。全國和菓子協會將和菓子的季節感分為兩種：一種是只在某個時期出現的「季節菓子」，另一種則是透過形狀、色彩及菓銘來表現季節的「季節意匠」。例如櫻餅、柏餅、水羊羹、栗菓子等，都具有較明確的季節性。它們隨着季節到來而登場，季節過去便逐漸從店舖櫥窗消失。這種「限時出現」本身就是日本美學的一部分：不是一年四季都可以享受，反而因為短暫，所以更值得期待。春天吃到第一枚櫻餅，意味着冬天正式告一段落；秋天見到栗子菓子出現在店內，則代表暑氣開始消退。另一種更有趣的方式，是「用菓子描繪尚未完全到來的季節」。例如初春的和菓子可能已經開始出現嫩綠色與梅花意象，但現實中的樹木仍未完全抽芽。這種「先於自然一步」的表現，在京都京菓子文化尤其突出。京都市資料指出，京菓子不只是使用旬之素材，更會透過意匠「先取り」季節，即在真正的季節到來之前，以菓子提前表現自然景象。

從自然景色到一枚菓子的故事

日本人喜愛將自然景物融入飲食文化，而和菓子更是其中最精緻的例子。春天的櫻花、夏天的流水與朝顏、秋天的紅葉與栗、冬天的椿花及水仙，都經常成為和菓子的設計題材。文化廳指出，和菓子不只利用季節食材，更會透過鮮明的色彩與獨特形狀，把四季的到來呈現在人們眼前。以櫻花為例，春季和菓子未必一定加入真正的櫻花味道。櫻餅便是一個典型例子：鹽漬櫻葉包裹着餅與餡，讓人從香氣、色彩與口感聯想到櫻花季。全國和菓子協會的資料指出，櫻餅更有關東「長命寺」與關西「道明寺」兩種主要形式，兩者在餅皮與製法上各有特色。

到了秋天，紅葉則成為另一種重要語彙。深紅、橙色、茶色等顏色會被用在練切或羊羹之上，有時只需要一片小小的葉形，就足以讓人聯想到京都寺院的石階、山林中的楓樹與秋日夕陽。更有意思的是，和菓子並不一定要「寫實」。一枚菓子可以只以兩三種色彩表現紅葉，讓食客自己在腦海中補完景色。這種留白，正是日本美學的重要特徵。而秋季的「月見」則展示了另一種更抽象的季節表現。中秋賞月文化本身便與月亮、秋草、芒草等意象密切相關，和菓子常以圓形、白色及淡雅色彩聯想到滿月，再配合兔子、芒草等圖案，形成完整的秋夜情景。這種菓子真正迷人的地方，是它不需要把「月亮」完整畫出來，只要留下一個圓、一抹淡色，食客便能從造型聯想到清秋夜空。所以，欣賞和菓子時，不妨不要急着問「這是甚麼味道」，先問一句：「它想讓我看到甚麼？」當答案由櫻花、流水、紅葉一路延伸至月亮、雪景與初芽時，你便會發現，和菓子其實是一種非常微型的日本風景畫。

兩座城市 兩種和菓子文化

如果想深入理解日本和菓子，京都與金澤是兩個尤其值得造訪的地方。兩地都與茶道及傳統文化關係密切，因此孕育出成熟的和菓子產業，但其文化背景與表現方式又各具特色。京都作為千年以上的古都，長期是日本政治、宗教與文化中心。宮廷、公家、寺社及茶道文化在此交匯，形成獨特的京菓子文化。京都市資料指出，京菓子在宮廷文化與茶道文化影響下逐步成熟，並特別重視二十四節氣、年中行事、古典文學及菓銘。 一枚京菓子除了外形漂亮之外，往往還有一個名字；而這個名字可能取自古典文學、花木、自然現象或季節風物。換言之，食客看到的不是單純一件食品，而是一個需要解讀的文化符號。

金澤則有另一種獨特氣質。加賀藩時代，前田家積極推動茶之湯，使茶道逐漸深入地方社會，和菓子亦因此成為日常生活的一部分。金澤市官方資料指出，當地自加賀藩時代起茶文化盛行，落雁等干菓子尤其具有代表性；傳統木型可製作花鳥及友禪流等意象，而上生菓子則常以餅與餡料表現風景及花卉。更值得注意的是，金澤的和菓子並非只存在於茶室。當地觀光官方資料指出，福梅、冰室饅頭等菓子至今仍與正月及季節行事緊密相連，市民會透過購買、品嚐及互相贈送和菓子來感受季節。 因此，若京都讓人看到和菓子的「雅」，金澤則更容易讓旅客感受到和菓子如何融入地方日常。

和菓子最令人着迷的地方，或許正是它從來沒有把「美」與「味道」分開。從古代木之實與餅的原始形態，到唐菓子、茶道、砂糖及南蠻文化帶來的變化，再到今日職人以練切與干菓子描繪四季，日本和菓子一直在吸收新事物，同時保留對自然與季節的敏感。