壽司、拉麵、天婦羅都是不少香港人到日本旅行時的必吃美食，不過如果要說最能代表日本人日常飲食文化的傳統料理，「蕎麥麵（そば）」絕對佔有一席重要地位。無論是在繁忙都市的車站月台旁，還是偏遠山區的小店，都能輕易找到蕎麥麵專門店，可見它早已融入日本人的生活之中。

蕎麥麵看似簡單，只是將蕎麥粉製成麵條，再配上醬汁或高湯享用，但其背後卻蘊藏著數百年歷史，以及各地不同的飲食文化與職人精神。不同產地、不同磨粉方式、不同配搭，甚至連吃法都有不少學問。今次帶大家深入了解蕎麥麵文化，從歷史起源、食用禮儀、地方特色，到日本人大除夕一定要吃「年越しそば」的原因，一次認識這道最具代表性的日本傳統料理。

什麼是蕎麥麵？

蕎麥麵（そば）是以蕎麥粉（そば粉）作為主要原料製成的日本傳統麵食，歷史可追溯至數百年前。蕎麥本身並非小麥，而是一種蓼科植物，因此帶有獨特的堅果香氣及淡淡甘甜，也是日本人十分重視的農作物之一。真正的手打蕎麥麵，一般會混合蕎麥粉與少量小麥粉製作。加入小麥粉的目的並非降低成本，而是增加麵條的黏性及韌度，令製麵時不容易斷裂。若蕎麥粉比例達八成，便稱為「二八蕎麥（二八そば）」，這亦是目前最常見的比例。若完全不加入小麥粉，則稱為「十割蕎麥（十割そば）」，能夠完整品嚐蕎麥本身的香氣，但製作難度更高，口感亦較容易斷開，因此只有技術成熟的店舖才敢提供。

而蕎麥麵最大的魅力，在於能充分展現原材料風味。日本不少職人每天早上親自磨粉及製麵，希望將蕎麥剛磨好的香氣完整保留，因此不少名店都堅持每天限量供應。此外，蕎麥麵亦被視為較健康的料理。蕎麥富含蛋白質、膳食纖維及蘆丁等營養成分，在日本一直有健康食品的形象，因此除了美味之外，也受到不少注重健康人士歡迎。

日本食蕎麥麵有什麼規矩？

不少香港人第一次到日本吃蕎麥麵，都會擔心自己是否吃得「夠斯文」。其實日本人吃蕎麥麵反而與一般西方餐桌禮儀完全不同。首先，日本人普遍認為蕎麥麵應該盡快食用。由於手打蕎麥麵放置太久容易吸水，香氣及口感都會下降，因此麵一送到桌上，最好便立即開始享用。吃冷蕎麥麵時，並不是把整碗麵放進醬汁浸泡，而是每次只夾起少量麵條，輕輕沾上約三分之一至一半醬汁，再立即放入口中。這樣才能同時品嚐蕎麥香氣及醬汁味道。如果整束麵完全浸入醬汁，反而會掩蓋蕎麥本身風味。

另一個令不少外國旅客意外的地方，就是可以放心發出吸麵聲。日本人認為吸麵時將空氣一同吸入口中，可以令香氣更加突出，因此吃蕎麥麵時發出聲音不但不失禮，反而代表懂得欣賞。吃完麵後，不少店舖還會送上一壺「蕎麥湯（そば湯）」。這並不是普通熱水，而是煮蕎麥麵後留下來的熱湯。大家可將剩餘沾麵汁倒入蕎麥湯中攪拌後飲用，不但味道更溫和，亦被認為能完整享受蕎麥精華，是蕎麥料理最後的重要一步。

日本各地蕎麥麵文化

雖然全日本都能吃到蕎麥麵，但不同地區因氣候、水質及農業環境不同，各自發展出截然不同的蕎麥文化。例如在長野縣可說是日本最具代表性的蕎麥產地之一。由於高原氣候及晝夜溫差大，非常適合種植優質蕎麥，因此「信州蕎麥」早已成為日本知名品牌。不少旅客更會專程前往體驗親手製作蕎麥麵。

而出雲地區（島根縣）的「出雲蕎麥」則以深色麵條聞名。由於磨粉時保留更多蕎麥外層，因此香氣更加濃郁，代表吃法「割子蕎麥」更是一層一層圓形木盒盛載，十分具有地方特色。

接著岩手縣盛岡附近則流行「碗子蕎麥（わんこそば）」。店員會不停將一小口份量蕎麥加入客人碗中，只要未蓋上碗蓋，比賽便會一直持續，是日本最具娛樂性的飲食文化之一。

東京則受到江戶文化影響，發展出醬油味較濃、色澤較深的沾麵汁，節奏明快，非常符合江戶時代商人文化。

「年越しそば」文化

每年12月31日，日本家家戶戶幾乎都會吃一碗「年越しそば」。這項傳統已有約三百多年歷史，可追溯至江戶時代。每逢除夕晚上，不論是在家中親手煮，還是到蕎麥麵店用餐，甚至便利店購買，都可以看到大量年越蕎麥商品。一般年越蕎麥沒有固定配料，各家庭都有不同做法。有些加入炸蝦天婦羅，寓意喜慶；有些加入年糕、油揚、雞肉等食材，形成各自家庭味道。不少神社及寺院於除夕夜更會免費派發年越蕎麥，讓參拜人士一邊等待除夜之鐘，一邊迎接新一年，因此早已不只是料理，而是一種重要的新年文化。

日本人大除夕為何要吃蕎麥麵？

關於這項習俗，日本一直流傳著多種說法。最廣為接受的一種，是因為蕎麥麵細長，因此象徵健康長壽，希望新一年身體健康、長命百歲。另一個說法則認為蕎麥麵容易咬斷，因此代表斬斷過去一年所有不順利、不幸及煩惱，以全新心情迎接新一年。亦有人認為，蕎麥植物生命力頑強，即使遇上風吹雨打仍能重新站起，因此象徵堅毅與重生，希望新一年無論遇到任何困難，都能順利克服。正因如此，年越蕎麥直到今天依然是日本最重要的新年飲食文化之一。

東京蕎麥麵名店推薦「神田藪蕎麥」

如果想在東京體驗最具江戶風味的傳統蕎麥麵，擁有超過百年歷史的「神田藪蕎麥」幾乎是所有美食指南都會推薦的名店。餐廳創業於1880年，神田藪蕎麥是東京「藪蕎麥御三家」之一，以每日現做手打蕎麥麵聞名。店內仍保留濃厚木造建築風格，走進店內彷彿回到江戶時代。招牌冷蕎麥配上傳統江戶風格沾汁，味道較濃郁，但能完美襯托蕎麥本身香氣。炸天婦羅及玉子燒亦深受食客歡迎。不少日本美食家都認為，到東京若只吃一次傳統蕎麥麵，神田藪蕎麥會是最值得體驗的選擇。它不只是享用一頓午餐，更是一次深入了解江戶飲食文化的旅程。

神田藪蕎麥
地址：東京都千代田區神田淡路町2-10
交通：從JR神田站或秋葉原站徒歩約6分鐘