位於日本岐阜縣北部的飛驒高山，以保存完整的古街景觀、濃厚江戶時代風情及豐富自然景觀而聞名，每年吸引不少旅客前來深度探索。然而，提到飛驒高山的美食，不少人第一時間只會想到享譽全國的飛驒牛。這座歷史悠久的山城孕育出不少充滿地方特色的鄉土料理，由拉麵、味噌料理、五平餅，以至擁有數百年歷史的釀酒文化，每一道美食背後都蘊藏著當地人的生活智慧與飲食文化。今次就帶大家認識飛驒高山五款最具代表性的在地美食，從味道出發，了解這座古城真正的魅力。

飛驒地區孕育出的極品黑毛和牛「飛驒牛」

提到飛驒高山，飛驒牛無疑是最具代表性的美食，也是許多人專程到訪當地的重要原因。不過，並非所有在飛驒地區飼養的牛都能稱為「飛驒牛」。根據日本嚴格的認證制度，只有出生於日本、屬於黑毛和種，並在岐阜縣內飼養超過十四個月，同時經日本食肉格付協會評定肉質等級達三級以上的牛隻，才能獲得「飛驒牛」這個稱號。因此，飛驒牛不只是品牌，更是一套品質保證制度。飛驒地區四面環山，水源純淨，日夜溫差較大，加上氣候涼爽，非常適合飼養黑毛和牛。當地牧場十分重視牛隻健康，飼養期間會根據不同成長階段調整飼料比例，部分牧場更會加入稻草、玉米、小麥及酒粕等天然飼料，令牛隻能均衡成長，造就細緻而均勻的大理石油花。相比部分和牛入口即化、油脂較重的口感，飛驒牛的特色在於油香濃郁而不膩，肉味亦更加突出，因此深受不少日本老饕喜愛。

來到飛驒高山，飛驒牛的品嚐方式亦十分多元。除了高級鐵板燒及炭火燒肉之外，壽喜燒、涮涮鍋、牛肉握壽司、牛肉串燒及飛驒牛漢堡都是人氣之選。當中，高山古街上的飛驒牛握壽司更成為不少旅客必試美食，以輕炙方式帶出牛肉香氣，再配搭醋飯，入口即可感受到油脂與肉香在口中慢慢化開。此外，不少餐廳亦會配合飛驒地區出產的山葵、味噌及地酒作搭配，更能突顯飛驒牛原有的鮮甜風味。值得一提的是，飛驒牛近年在日本各項和牛品評會中屢獲殊榮，曾於全國和牛能力共進會（俗稱「和牛奧運」）取得優秀成績，令知名度大幅提升。對於不少日本人而言，飛驒牛與神戶牛、松阪牛及近江牛同樣屬於日本頂級和牛品牌之一。

樸實外表下，承載飛驒人的日常滋味「高山拉麵」

提起日本拉麵，不少人首先會想到北海道味噌拉麵、福岡豚骨拉麵或東京醬油拉麵，但來到飛驒高山，最值得一試的卻是充滿地方特色的「高山拉麵（高山ラーメン）」，又稱「飛驒拉麵」。相比近年流行的濃厚豚骨或魚介湯底，高山拉麵沒有華麗配料，也沒有濃稠湯頭，而是以簡單純粹的醬油風味見稱，充分展現飛驒人重視食材原味的飲食哲學，因此一直被視為岐阜縣最具代表性的鄉土料理之一。高山拉麵的歷史可追溯至二十世紀初。據說當時高山市有不少流動攤販售賣中華麵，隨著飲食文化逐漸普及，各家店舖開始加入當地人口味，慢慢發展出今天獨有的高山拉麵風格。由於飛驒高山冬季寒冷，居民希望能夠吃到既能暖身，又不會過於油膩的料理，因此造就了清爽而富層次的醬油湯底。時至今日，高山市內仍保留不少創業數十年至逾百年的老字號拉麵店，不少更由家族世代經營，延續著傳統製法與味道。

高山拉麵最大的特色，在於湯底的製作方式與日本其他地方截然不同。一般拉麵店會先熬製高湯，再加入「醬汁」調味；然而高山拉麵則會把雞骨、豬骨、蔬菜、昆布、柴魚及醬油等材料一同慢火熬煮，讓所有食材在煮製過程中自然融合，因此湯頭入口更顯圓潤柔和，醬油香氣與鮮味均勻交織，不會有過於突出的鹹味或油膩感。不同店家亦會按照祖傳配方，加入本地醬油、味醂甚至清酒等材料，使每一家店都有屬於自己的獨特風味。除了湯底之外，高山拉麵所使用的麵條亦十分講究。當地普遍採用較幼、微捲的低含水麵條，容易吸附湯汁，入口帶有彈性而不失滑順。配料方面則保持簡約，包括叉燒、青蔥、筍乾及魚板等，看似平凡，卻正好襯托出湯底與麵條本身的風味。這種「少即是多」的飲食理念，正正反映飛驒山區居民務實而樸素的生活文化。

源自山村生活的傳統鄉土小吃「五平餅」

在飛驒高山的大街小巷、朝市及觀光區，另一款經常令人聞香駐足的美食便是「五平餅」。這道看似簡單的米飯料理，卻是中部山區流傳超過數百年的鄉土美食，更被視為飛驒、木曾及東濃地區居民共同的飲食文化象徵。它沒有昂貴食材，也沒有繁複烹調技巧，但正正體現了日本山村居民珍惜食材、善用在地物產的生活智慧，至今仍深受當地人及旅客喜愛。關於五平餅名稱的由來，坊間流傳著不同說法，其中最廣為人知的是相傳江戶時代有一位名為「五平」的樵夫，將剩飯搗碎後串在木籤上，再塗上自家製味噌醬燒烤，方便帶到山上工作時食用，因此後來便以其名字命名。不過亦有另一種說法認為，「五平」是來自祭祀山神時所使用的供品名稱。雖然真正起源已難以考證，但可以肯定的是，五平餅早已成為飛驒山區飲食文化不可或缺的一部分，並一直流傳至今。

五平餅的製作方法看似簡單，但每一道工序都相當講究。首先會選用剛煮好的日本白米，並不會完全搗成糯米糍般的質地，而是刻意保留部分米粒口感，讓成品既帶有黏性，又能吃到米飯原有的彈牙質感。之後將米飯塑形成橢圓形、草鞋形或圓餅形，再串上木籤，以炭火慢慢燒烤，直至表面微微焦香，最後塗上一層濃郁醬汁再次炙烤，讓醬汁充分滲入米餅之中，散發出誘人的焦糖香氣。而真正決定五平餅風味的，正是各家店秘製的醬料。飛驒高山一帶普遍採用赤味噌或豆味噌作為基底，再加入醬油、味醂、砂糖及清酒調味，部分店舖更會加入大量飛驒地區盛產的核桃、芝麻、花生或紫蘇等材料，經研磨後製成濃厚醬汁。經炭火燒烤後，堅果香氣與味噌的濃郁鹹甜味互相融合，配合外脆內軟的米餅，每一口都充滿層次。由於不同家庭及店舖都有祖傳配方，因此即使同樣是五平餅，每一間店的味道都各具特色，亦成為不少旅客樂於「逐間試食」的原因。

飛驒高山餐桌上不可或缺的山城之味「味噌料理」

在飛驒高山的飲食文化之中，味噌的地位幾乎與白飯同樣重要。由於飛驒地區四面環山，冬季漫長而嚴寒，昔日交通亦不如平原地區便利，因此當地居民很早便發展出利用發酵食品長期保存食材的飲食習慣，而味噌正是其中最核心的一環。無論是家庭日常餐桌、傳統旅館料理，還是地方祭典宴席，都少不了各式各樣的味噌料理。對飛驒人而言，味噌不僅是調味料，更是一種承載地方氣候、農業與生活智慧的文化象徵。飛驒高山最具代表性的味噌，主要以赤味噌及豆味噌系統為主，顏色較深，鹹香濃郁，與京都偏甜的白味噌風格截然不同。這類味噌通常使用大豆、米麴或麥麴，並經過長時間熟成，有些老字號味噌藏甚至會熟成一年以上，使其產生更深厚的旨味與發酵香氣。由於冬季氣溫低且濕度相對穩定，非常適合味噌緩慢發酵，因此飛驒地區自古以來便以高品質味噌聞名，至今高山市內仍保留多間歷史悠久的味噌與醬油釀造老舖。

說到飛驒高山最具代表性的味噌料理，「朴葉味噌（朴葉みそ）」可說是絕對不能錯過的經典。這道料理源自飛驒山區居民的生活智慧。過去山林資源豐富，人們會利用朴樹的大葉作為天然餐具與烹調器皿，將味噌塗抹在朴葉上，再放在炭火上慢慢加熱，讓味噌中的水分逐漸蒸發，香氣亦隨之被完全釋放。現代版本通常會加入切碎的青蔥、香菇、山菜，甚至飛驒牛碎肉一同燒烤，當味噌開始微微起泡、邊緣略帶焦香時，再配上熱騰騰的白飯一起享用，那種濃厚鹹香與炭火香氣交織的滋味，往往令人一試難忘。除了朴葉味噌之外，飛驒高山還有不少以味噌為主角的傳統料理。例如味噌燉豆腐、味噌田樂、味噌醃漬蔬菜，以及冬季常見的味噌鍋料理等，都充分展現當地人善於利用發酵食品提升食材風味的飲食特色。特別是在寒冷季節，一鍋加入大量山菜、豆腐、蒟蒻及當地蔬菜的味噌鍋，不但能暖身，更能品嚐到飛驒山區豐富的農產與天然食材。

雪國山城孕育出的百年釀酒傳統「地酒文化」

飛驒高山亦是日本中部著名的地酒產地之一。由於擁有純淨的山泉水、優質稻米及寒冷穩定的冬季氣候，飛驒地區自江戶時代起便開始發展清酒釀造產業，至今已有三百多年歷史。雖然規模不及兵庫縣灘區或京都伏見等日本著名酒鄉，但飛驒高山一直堅持以小規模、精細化的方式釀酒，重視傳統工藝與風土特色，因此所釀製的地酒一直深受日本酒愛好者推崇，更被譽為最能展現飛驒地方風味的代表之一。

飛驒高山之所以適合釀造清酒，首先離不開得天獨厚的自然環境。飛驒山脈的積雪在春季融化後，經過多年滲透岩層，形成礦物質比例均衡、口感柔和的天然伏流水，成為釀酒最重要的水源。此外，飛驒地區冬季寒冷且氣溫穩定，能有效減少雜菌滋生，讓酒麴與酵母在低溫環境下緩慢發酵，使酒體更加細緻、香氣更具層次。這種被日本稱為「寒造」的釀造方式，至今仍是當地酒藏最重要的製酒工藝之一。飛驒高山市內現時仍保留多家歷史悠久的酒藏，不少更已傳承超過二百年。例如深受當地人熟悉的平瀨酒造店、二木酒造、原田酒造場、川尻酒造場、舩坂酒造店等，均集中於高山古街一帶，步行即可逐一參觀，因此亦有「酒藏巡禮」之稱。每家酒藏均保留自家酵母、釀造技術及熟成方式，因此即使使用相近的原料，釀製出來的清酒風味亦各有不同。有些以清爽淡雅見稱，適合配搭刺身；有些則帶有濃郁米香及旨味，與飛驒牛、朴葉味噌等濃味料理尤其匹配，充分展現日本酒講求「餐酒搭配」的文化。

飛驒高山的魅力，從來不只是聞名海外的飛驒牛。由樸實溫暖的高山拉麵、承載山村文化的五平餅、歷史悠久的味噌料理，到孕育自北阿爾卑斯山伏流水的地酒，每一道美食都記錄著飛驒人的生活方式與地方文化。下次到訪飛驒高山，不妨放慢腳步，以味覺探索這座古城，相信你會發現，真正令人回味無窮的，不只是美食本身，更是每一道料理背後所蘊含的飛驒故事。